簡便かつ安全、そしておいしく渋柿の渋を抜く方法
渋を抜いてしまえば、甘いんだよ
有名な話。柿においては渋柿が甘柿よりも優性なので、渋柿の方が多い。なんで実生の柿は食べると渋いことが結構あります。
「自分で渋が抜ける？」（なら大量にあるからあげる）と言われたんで、いただいてきました。完全！無農薬！今が食べごろの西条！！！！！！ひゃっほー！
ここらでは柿というと、近所からもらってくるのではないなら、福岡の平たい富有柿か、山陰の西条柿なんですが、ロケット型の西条は渋柿です。上の柿は西条さん。
姉さん、どっちも好きよ。でもね、実は渋抜きをした渋柿の方が甘柿の富有柿よりも甘いのよね。何度も繰り返すけど、富有柿も大好きざんす。
「富有柿ってこれや」と写真でお見せしようと楽天を開けたら、奈良の五條市にふるさと納税したら富有柿がもらえるんだって。
（なお、姉さん、柿の葉寿司が大好きで、たなかの柿の葉寿司を片手に書いておりました。運命！？運命！？）
渋抜きをしなければならないからか、正直なところ、スーパーでも最近富有柿の方が多く見かけてね、「西条をあげる」と言われたら「渋！抜ける！抜けるから頂戴！」ともらってきてホクホクしてました。
仕組みが分かれば、えぐみなく簡単に安全に渋が抜ける
昔、まだ私が小さかった頃、祖母のところに出入りしていた、なんというか、お手伝いさんとしか言いようがないおばあさんが合わせていたんですが、実はえぐみがあって美味しくなくてねえ。あるとき祖母のところに行ったらお手伝いさんが「農協に売ろうとしたら、売れなかった！」と怒って、まだ小さい私が食べる羽目になったんですが、食べながら納得した。まずいんだもん。
どうも缶に入れて風呂の残り湯につけたりしていたようなんですが、えぐいんだから仕方がない。そのくせすぐにズルズルになる。農協だって買うわけない。
でもね、原理を知ればカキの渋抜きはすっごく簡単なのよ。
「アルコールにポツンと浸して上げたものをそのまま袋に入れて冷暗所に三・四日置く」でえぐみなく渋が抜けます。
おばあちゃんの生活の知恵よりも、生物学の知識
渋抜きの原理は「柿の果実に呼吸をさせない」だから。
詳しくはぜひ日本植物生理学会のHPをみてください。
要旨は、
- 柿の渋＝タンニン
- タンニンは水溶性だと渋みがあるが、不溶性タンニンは渋みが無い＝舌の味覚に感じない
- 可溶性タンニンを不溶化してしまえば、渋みを感じなくなる
- 可溶性タンニンはアセトアルデヒドと結合することによって不溶化される
- アルコール（エタノール）はアセトアルデヒドに変わる
- ドライアイス（CO2) のもとでは酸素不足となり、酸素呼吸が抑えられ、ブドウ糖から始まる呼吸の解糖系の産物であるピルビン酸が、正常な酸素呼吸で分解されなくて、ピルビン酸からアセトアルデヒドがつくられる
- 干し柿は皮をむくことによって、表面に皮膜が出来、柿の果実は呼吸ができなくなる。その結果アセトアルデヒドがたまる
ということで、アセトアルデヒドをなんらかの形でカキに与えてやればいいわかるわけだ。
おそらくお手伝いさんがやっていた、
「缶に入れて残り湯につける」がえぐみがあってまずかったのは、カキの果実は呼吸できなくなるが、スピードが遅いくせに、お湯につけたせいですぐに痛む、なんでしょう。「呼吸させない」は正しいんだけどね。おばあちゃんの知恵より、生物学の知識！
自宅でドライアイスを使うのは、そもそもドライアイスを入手するのが困難だし、危険を伴うわけよ。生協の日ならドライアイスがあるけど。さらに、多分アセトアルデヒド生成のスピードも遅い。
ただ、お店がやるなら、簡便よね。島根の合わせ柿のお店は、よく見ていただくと「ドライアイスを入れて」とお書きです。
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流通しているうちに甘くなるね！
スーパーの真空パックされた西条柿が開けたら甘い理由もわかりましたね。真空パックかつ、酸素分子を一切通さないならば、カキの果実は呼吸できなくなり、流通の過程で甘くなる。流通日数をコントロールさせれば、甘くなったところで店頭に並べることも可能です。さらに真空パックの良いところは、流通させやすい。もちろん箱でも買える。
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家でやるなら、一番簡単かつおいしく安全なのは「柿を一度酒に浸す」なんだと思うのね。「アルコールを柿の果実の表面に付着させ、そのアルコールがアセトアルデヒドに変わる」結果として、カキタンニンが不溶性タンニンになるんでしょう。柿農家が出荷するときにやるとすると、大変な手間ですが、家でやるならできないわけではないでしょ？
というわけで、「飲まないんだけどなんかあるお酒（高いのかもしれない）を深めのお皿に入れて、柿を酒に一度浸してはビニール袋に入れる」をいくつもいくつも繰り返して、甘くして美味しくmgmgmgmgmgmgmg
そして食べごろは化学の知識があればおわかりだ。「エタノール→アセトアルデヒド→酢酸」なので、アセトアルデヒドがない状態は軽く酸っぱい匂いがするわけよ。そして、アルコールが多すぎると酢の匂いが強くなるんで、ご注意を。何れにしても洗ってから食べる。
実はあの袋は4袋くらいあったんで、傷む前にご近所におすそ分け。保存するなら冷蔵庫でどーぞ。
一週間程度持ちました。（なお、すでに全て姉さんの腹の中）
